Cocina francesa
Exquisitez y refinamiento.
La gastronomía francesa es reconocida como una de las mejores del mundo, por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación y gran variedad, no en vano ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO.
Generalmente se asocia a la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes. Esta cocina es heredera de las cocinas regionales de Lyon y París. Cuna de la buena mesa y de los más renombrados chefs. En cualquier región, Francia
tiene mucho que ofrecer. El chef francés Laurent Avarello, de la empresa GaliaChef, en la ciudad de México, nos explica: “La fama de la cocina francesa se debe a que tiene siglos de experiencia, los franceses fueron los primeros en escribir y hacer una ciencia de este trabajo. Es famosa también porque nos gusta probar diferentes cosas. Hace siglos el imperio francés se extendió por los diferentes continentes y con ello llegaron nuevos productos; y cuando tienes muchos ingredientes generas una cultura, una ciencia en la cocina.
Tenemos una curiosidad enorme que nos ayuda a probar otras cosas, es por eso que la cocina francesa es innovadora.” Hay que destacar productos franceses como el foie gras, las quiches, los crêpes o el camembert, que se han extendido por todo el mundo, y que hoy conforman un legado importante en la gastronomía internacional, sin olvidar que existe una gran variedad de panes y más de 400 tipos de queso, los más famosos son el brie, roquefort, camembert y los de cabra.
La cocina francesa se caracteriza por su variedad, fruto de la diversidad tanto cultural como de materias primas, por lo que cada región ofrece su propia riqueza gastronómica: “aunque es un país pequeño, tiene una gran variedad de productos.
Cada ciudad tiene su especialidad, hay un queso en cada pueblito, por eso es el país del queso. Hay una gran cultura culinaria en cada región por su manera de trabajar los animales, el queso, el pan y demás ingredientes. Por ejemplo, la cocina del Nord Ouest utiliza mantequilla, crème fraîche y manzanas; en el sureste cocinan con aceite, foie gras, setas, armañac y productos italianos como aceitunas, hierbas finas y tomate; en el norte se sirve papa y carne de cerdo; la cocina del este se basa en el tocino y las salchichas. Por supuesto que existen otras regiones que cuentan con sus propios productos para la elaboración de la famosa alta cocina francesa”, nos dice el chef Avarello.
Sobre los ingredientes básicos dentro de la cocina francesa, el chef Avarello reflexiona y nos dice: “Lo que te decía, cada pueblito tiene su manera de hacer sus platillos y depende de la temporada para tener uno o más productos. Yo creo que podemos decir que los ingredientes que identifican la cocina francesa son la mantequilla, la crema, el trigo, el aceite de oliva y especias como el tomillo y el romero, destacando la huerta francesa, su variedad ganadera y los productos lácteos que se encuentran presentes en todas las mesas.”
“En cuanto a platillos tradicionales, no puedo nombrar uno solo porque también son por regiones, por ejemplo, de Alsacia hay que destacar el foie gras, el choucroute y la quiche; en Borgoña, los caracoles se preparan en diferentes formas; y de Lyon, destaca el salchichón, pollo con nata y la pularda trufada. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas.”
Claro que toda la buena comida necesita un postre para terminar, y el chef continua: “Uno de los manjares que no podemos dejar de probar es la brioche de Alsacia, un delicioso pan con frutas escarchadas; luego el conocido tarte tatin, una tarta de manzanas y hojaldre; y el más famoso de todos, el crème brûlée, la crema quemada típica. Si hablamos de bebidas, la especialidad de Francia son sus vinos, las grandes regiones productoras son Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos buenos vinos en los valles del Loira y del Ródano y en Provenza.”
La influencia gastronómica francesa se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. “Somos un país más frío que México, por ejemplo, y la cultura de la comida es diferente. Aquí tienen naranja y limón todo el año, aguacate, chile, etcétera; entonces no existen como tal diferencias entre la comida francesa, la mexicana u otras del mundo, simplemente son artes distintos, no es la misma cosa, no hay una mejor o peor. Si dicen que la francesa es más formal es porque la gente del mundo la quiere ver formal, porque fueron los primeros en darle letras de nobleza a la comida, porque le dedicamos su tiempo a cada platillo para que tome forma, y la verdad de las cosas es que el secreto está en el placer de cocinar. Yo creo que los mejores embajadores fueron los chicos que se fueron de Francia y hacen lo que saben hacer, como yo”.
