Gastronomía de cuaresma
La gastronomía poblana es una de las más ricas a nivel nacional, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, la cual ofrece un amplio abanico de opciones para satisfacer a todos los paladares en cualquier época del año y la Cuaresma, no es la excepción.
Con una tradición religiosa heredada de la época de la conquista y evangelización, en Puebla se conserva la tradición de preparar platillos especiales que utilicen otra proteína diferente a la carne roja durante los viernes de Cuaresma y la propia Semana Santa.
De acuerdo a las diferentes regiones del estado se pueden encontrar platillos en los que se utilizan, sobre todo, ingredientes locales, por ejemplo, en la zona Mixteca los chiles rellenos de queso, bocadillos de garbanzo, coloradito de frijoles blancos con camarón o verdura y coliflor rellena de quesillo, capeada y en caldillo.
En nuestro estado son imperdibles las tradicionales tortitas de camarón con mole poblano y nopales o también los huazontles, guías de calabaza, huitlacoche, además de insectos como chapulines y escamoles.
En las ciudades coloniales influenciadas en su creación por los españoles, durante la Cuaresma se acostumbraba degustar incluso postres para la ocasión, uno de ellos es la capirotada, platillo elaborado a base de pan tostado o añejado que se corta en rebanadas bañadas por un jarabe de piloncillo y cubiertas de pasas, nueces, cacahuates y queso rallado.
Para que no te quedes con el antojo te ofrecemos algunas de las recetas de platillos de temporada, proporcionadas por la chef poblana Patricia Juárez.
HUAZONTLE
2 Kg de Huauzontles aproximadamente
7 huevos
1/4 kg de queso fresco (panela o asadero)
1/4 de kg de chile pasilla
1 kg de manteca
1oo gr de harina
Sal y ajo al gusto
PREPARACIÓN
Se escogen los huauzontles, desechando las varas gruesas, se lavan y se hierven en agua con bicarbonato y sal, hasta que se cuezan. Escurre muy bien y exprime el agua; se rellenan de queso, se enharinan y se capean en huevo, previamente batidas las claras a punto de turrón, e incorporadas después las yemas. Se fríen en la manteca y se escurren.
Salsa. Se tuestan los chiles, se lavan y se dejan remojar un rato en agua caliente.
Se muelen con ajo, sal y se fríen, agregándoles agua suficiente, en la que se ponen a cocer las tortas de huauzontles, ya preparadas. Se dejan hervir hasta que se disuelve el queso.
CAPIROTADA
INGREDIENTES:
4 piezas de birote
5 tortillas del día anterior
150 grs. de nueces
1/2 bolsita de ciruelas pasa (50 grs.)
1/2 bolsita de uvas pasa (100 grs.)
200 grs. de cacahuate
100 grs. de orejones (fruta seca)
1 manzana fresca en trozos sin la cáscara
100 grs. de queso blanco seco (duro y un poco salado)
1 naranja para rallar la cáscara
3 piezas de piloncillo
Unas rajitas de canela
Mantequilla o manteca
Sal
PREPARACIÓN:
Necesitará una sartén amplia o bien una pavera con tapa con capacidad para contener en forma extendida varias capas del pan cortado) Se cortan las piezas de pan en rodajas de poco 2 o 3 cm, se doran y se untan con mantequilla. Se colocan las tortillas en el fondo y a los lados del recipiente para evitar que el cocimiento sea directamente sobre el pan. Se prepara una miel hirviendo el piloncillo en 2-½ tazas de agua con unas pocas de rajitas de canela, una cascarita de naranja y una pizca de sal.
Se acomodan las rodajas de pan (un poco separadas unas de otras porque se expandirán) en capas o “tandas”, con nueces, ciruelas, pasas, cacahuates y orejones. En la capa final se distribuye el queso con algunas ralladuras de naranja y se agrega la miel permitiendo que las capas se humedezcan poco a poco. Se cocina a fuego lento y se deja descubierto porque el pan se levantará a medida que se incorpora la miel.
Deje un poco de miel para agregar después de cocer, en caso de que se reseque demasiado. Enfríe a temperatura ambiente y no lo tape completamente.
