Gastronomía de la Ciudad de Puebla
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (Primera parte)
La gastronomía de la Ciudad de Puebla es el resultado de la fusión entre los siglos de dominación árabe en España y la inspiración e ingredientes de Mesoamérica. Puebla fue fundada como parte de un proyecto utópico y estaba destinada a ser habitada únicamente por españoles.
En esta nueva ciudad, se buscaba permitir el florecimiento de las artes y las virtudes humanistas, siendo la cocina poblana, un reflejo innato de estas ideas, lo que la llevó a convertirse en la cuna de la gastronomía mexicana.
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Los recetarios del naciente siglo XIX recogieron más de dos mil recetas que mostraron al mundo la grandeza gastronómica de la Ciudad de Puebla, siendo el Mole Poblano y los Chiles en Nogada, los mayores exponentes de la cocina mestiza en México y el mundo.
Los mesoamericanos llamaron moli a la mezcla de chiles molidos en metate o molcajete, rebajada con agua y posteriormente cocinada al fuego; el mole poblano en cambio, es producto de la inclusión, entre otras, de las almendras, el cacao, las grasas animales, chiles, pasas, ajonjolí, condimentos y especias venidas del viejo mundo.
Esta mezcla, confeccionada con la mano de obra local da el toque sincrético: “espesito, dulcecito y picosito” en clara alusión a la influencia de los diminutivos y los sabores no exagerados, ofensivos al paladar.
Por suerte su consumo es posible todo el año; en las casas poblanas se ofrece cuando hay fiesta.
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El otro platillo simbólico con trascendencia nacional es el Chile en Nogada, producto de los chiles llamados “del tiempo” originarios de las faldas del volcán Popocatépetl, con menor picor y una estructura rematada en una punta de “ganchillo” imposible de imitar.
Su relleno es producto de la mezcla de las tradiciones españolas de los “picadillos” de frutas frescas y curtidas, carnes, almendras, canela y especias variadas, rematadas por el “capeo” de huevo un poco cortado para no hacer volumen, sólo para sujetar la carne al chile y permitir su presentación estética, hoy desvirtuada por la ausencia de técnicas culinarias.
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La salsa de nogada, originaria de Castilla León, se usaba en los conventos desde mucho antes del descubrimiento de América y servía para complementar las ensaladas de cebollas y betabel. Su presentación en la sociedad ciertamente tuvo como coincidencia un momento histórico para la naciente patria mexicana reflejada en los colores del lábaro patrio.
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Agradecemos a SECRETARÍA DE TURISMO DE PUEBLA y a Puebla Ciudad Patromonio
